Kaj nam znanost lahko razkrije o kakavu v prahu?

Kakav v prahu nastane s stiskanjem kakavove mase pod visokim pritiskom, pri čemer se ločita kakavovo maslo in trdna snov, ki se zmelje v fin prah. 

Za vrhunske rezultate v slaščičarstvu sta ključna dva tehnična parametra:

• delež maščobe (običajno 10-12% ali 22-24%) in

• stopnja alkalizacije (naravni vs. holandski proces). 

Pravilna izbira kakava namreč določa teksturo, barvo in tudi končen izgled vaših sladic.

Vabimo vas, da si torej kakav v prahu ogledamo pobliže in spoznamo znanstvene lastnosti te slaščičarske surovine.

1. Kemija ekstrakcije: Kako nastane profesionalni kakav v prahu?

Kakav v prahu je koncentrirana suha snov, ki ostane po tem, ko se iz kakavove mase s hidravličnimi stiskalnicami (s pritiskom vse do 550 barov) iztisne večina kakavovega masla. 

Preostala rdečerjava pogača se nato ohladi, zdrobi in zmelje v delce velikosti pod 75mikronov, kar zagotavlja gladko teksturo brez peščenega občutka v ustih.

Če se torej vrnemo na začetni korak, se proces izdelave kakava začne s fermentacijo, sušenjem in praženjem kakavovih zrn. 

Praženje kakava je kritična točka, saj se takrat razvijejo aromatični profili, specifični za določeno regijo izvora. 

Ko so enkrat zrna zdrobljena v kakavova jedrca (nibs), se le še zmeljejo v tekočo maso, ki jo je potrebno stisniti.

Tukaj pa nastopi druga ključna razmejitev: ali bo kakav ostal v svoji naravni, kislinski obliki, ali pa bo podvržen alkalizaciji.

A najprej si oglejmo maščobe v kakavu.

2. Razmerje maščob v kakavu

Izbira med nizko-maščobnim (10-12%) in visoko-maščobnim (22-24%) kakavom določa senzorični profil in strošek vašega končnega izdelka. 

Maščoba vedno deluje kot nosilec okusa, zato visoko-maščobni kakavi nudijo bogatejšo, kremasto teksturo in dolgotrajnejšo čokoladno noto, medtem ko so nizko-maščobni kakavi boljši za hrustljave strukture.

V profesionalnem okolju se manj masten kakav v prahu z 10-12% maščobe uporablja za masovno proizvodnjo piškotov, vafljev in suhih mešanic, kjer sta pomembna hitra disperzija in intenzivna barva pri nižjih stroških. 

Bolj bogat kakav v prahu z 22-24% (premium) pa je nepogrešljiv v sladoledarstvu (obrtni sladoled), saj maščoba zlahka obda ledene kristale oziroma preprečuje njihov nastanek

Ravno tako se tak bolj masten kakav uporablja v vrhunskih moussih in kremah, kjer želimo doseči polnost okusa prave čokolade.

Na Makaboshop.si je na voljo vrhunski Ariba kakav v prahu 22/24, ki s svojo visoko vsebnostjo maščobe zagotavlja profesionalne rezultate v zahtevnejših recepturah.

Tabela: Vsebnost maščobe v kakavu definira kakovost končnega izdelka

3. Alkalizacija kakava in pomen pH-vrednosti v kakavu

Alkalizacija je kemijski proces obdelave kakava z alkalno raztopino (običajno kalijev karbonat), ki nevtralizira naravno kislost kakava, poveča pH iz 5.0-6.0 na 7.0 ali več ter dramatično potemni barvo. 

Alkaliziran kakav je blažjega ter manj grenkega okusa in se veliko bolje meša s tekočinami.

Naravni (nealkaliziran) kakav ohranja svetlo rjavo barvo in sadne, kiselkaste note čiste surovine. 

Ker pa slaščičarji iščejo stabilnost in globoko rdeče-rjave ali celo črne odtenke je 90% profesionalnih kakavov danes alkaliziranih. 

4. Razumevanje interakcije kakava z različnimi sredstvi za vzhajanje je ključ, ki pripelje do popolnega kakavovega biskvita

Vsak slaščičar se prej kot slej sreča s kakavovim biskvitom in razvije svoje tehnike, ki mu pomagajo pri doseganju najboljšega rezultata.

Uspeh priprave kakavovega biskvita pa je med drugim odvisen tudi od kemijske reakcije med kakavom in sredstvom za vzhajanje: naravni, torej nealkaliziran kakav zahteva uporabo sode bikarbone, medtem ko alkaliziran kakav najbolje deluje s pecilnim praškom.

Če uporabite napačno kombinacijo, sladica ne bo dovolj vzhajala ali pa bo imela neprijeten milnat priokus.

Ker je naravni kakav kisel (to pomeni, da ima pH okoli 5.5), reagira s sodo bikarbono (bazo), kemijska reakcija pa sprošča mehurčke CO2, ki dvignejo testo. 

Alkaliziran kakav pa je nevtralen ali celo rahlo bazičen, zato nima potrebne kisline za aktivacijo sode. 

Strokovni nasvet: Pri pripravi čokoladnih napitkov ali sladoleda vedno uporabite alkaliziran kakav, saj naravni kakav v mleku lahko povzroči sesedanje mlečnih beljakovin zaradi svoje kislosti.

5. Pogosta vprašanja v vezi s kakavom v prahu

Ali lahko v receptu zamenjam naravni kakav z alkaliziranim?

Ne direktno. 
Če recept vsebuje naravni kakav in sodo bikarbono, morate pri uporabi alkaliziranega kakava sodo bikarbono zamenjati s pecilnim praškom (z 1.5 do 2-kratno količino).

Kateri kakav je najboljši za dekoracijo tiramisuja ali pralin?

Priporočamo tehnično specializirane hidrofobne kakave, ki na vlažnih površinah ostanejo suhi in ne postanejo packasti.
Uporabo granuliranega kakava, namenjenega za pripravo pijače (ki je praktično zmes sladkorja in kakava) odsvetujemo pri uporabi najboljših sladic.
Seveda pa lahko uporabite tudi hrusljave kakavove drobce kakava, ki so zares veličastni.

Kako vpliva kakav na zdravje?

Kakav v prahu je bogat vir antioksidantov in magnezija. 
Naravni kakav vsebuje do 10-krat več flavanolov kot močno alkaliziran kakav, saj proces alkalizacije uniči del teh koristnih snovi.

Kje kupiti kakovosten profesionalni kakav?

Za HoReCa potrebe so najboljša izbira 1kg pakiranja kakava z visoko vsebnostjo maščob.
Ravno takšnega imamo tudi v spletni trgovini Makaboshop.si - oglej si odličen Ariba kakav z 20-22% maščobe.

6. Zaključek

Izbira pravega kakava v prahu ni le vprašanje recepta, temveč razumevanje kemije, ki se skriva za okusi in teksturami.

Ne glede na to ali potrebujete  visoko-maščobni kakav za izdelavo domačega sladoleda, dekoracijo tiramisuja ali pa iščete način za popolni kakavov biskvit za rolado, se razumevanje skriva v podrobnostih.

S pravim znanjem in vrhunskimi surovinami pa lahko vsaka sladica postane mojstrovina.

Za obveščanje o novostih iz sveta slaščičarstva in sladoledarstva pa vas vabimo, da nam zaupate vaš email.

Obvestila pošiljamo 1-2x mesečno.