Sadni sladoled na profesionalni način - poznate vse trike?

Večkrat lahko slišimo, kako profesionalni izdelovalci sladoleda izdelujejo sladoled s svojimi praški in pastami. Ker smo podjetje specializirano prav za ta segment in poznamo izdelavo profesionalnega sladoleda, se nam je zdelo prav da o tem napišemo nekaj besed. Sadni sladoledi so prav tako pomembni.

V tem prispevku bomo poskušali odgovoriti na nekaj najpogostejših vprašanj, katera prejemamo v zadnjem času. Prav je, da poznate sestavine s katerimi so narejeni sladoledi in slaščičarska trgovina Makaboshop.si ima veliko število teh izdelkov vedno na voljo.

Sicer pa si lahko več o sami izdelavi sladoleda in o njenih pripomočkih preberete v članku Proizvodnja sladoleda.

Domač sadni sladoled Vs profesionalni sladoled iz sadja

Kakšna je torej razlika med sadnim domačim ali profesionalnim sladoledom? Vsekakor glavno razliko predstavlja oprema za izdelavo in vhodna surovina. Ta je sicer pri sadnem sladoledu velikokrat podobna, vendar se kakovost izdelanega sadnega sladoleda doma težko primerja s profesionalno izdelavo.

Vendar, gremo lepo po vrsti.

Razlika v opremi

Definitivno moramo na tem mestu omeniti opremo. Primerjava med opremo pravzaprav sploh ni mogoča. Če imate doma nadpultni amaterski aparat za izdelavo sladoleda, in z njim naenkrat izdelate 0,5L do 1 L sladoleda se to ne more nikakor primerjati z vodno hlajenim strojem, ki zmore v pičlih 10 minutah izdelati nekaj kilogramov sladoleda.

Ker je govora o sadnem sladoledu se bomo temu še posebej posvetili. V domačem okolju navadno velja za sladoled vsaka zamrznjena slaščica, ki navadno vsebuje banano, gozdno jagodičevje ipd.

V profesionalnem svetu sladoleda ima lahko sladoled več imen. Za dotični sadni sladoled velja, da bi po pravi kvalifikaciji spadal med "sorbet", ampak spet ne takšen, kot ga v Sloveniji navadno poznamo! 

Naravni in "umetni" sadni sladoled

Gledano iz strogega sladolednega vidika je sorbet tip sladoleda, ki je narejen na bazi sadja, sadne kaše ali sadnega pireja. Tak ne vsebuje maščob (večina sladoledov ali gelatov vsebuje maščobe, ki jih vsebuje npr. smetana ali mleko). Sadni kaši ali pireju seveda lahko dodate nekaj sladkorja ali kakšnega drugega sladila in ga zamrznete z aparatom za sladoled - takšen postopek se največkrat uporablja doma.

Pri profesionalni izdelavi sladoleda pa je zgodba malenkost drugačna.

Nekateri nasprotujejo uporabi sladolednih praškov ali dodatkov, češ da takrat sladoled ni pravi sladoled. S tem se deloma strinjamo, vsekakor pa ne popolnoma!

Največkrat se v profesionalni delavnici za sladoled tudi sadni sladoled izdeluje s pomočjo posebne baze. Baza predstavlja prašek, ki vsebuje sladila, emulgatorje in zgoščevalce. Baza je navadno popolnoma uravnotežena in, če se sadni sladoled izdela skladno z njeno recepturo, bo takšen sladoled odličen!

Če ponazorimo drugače - brez uporabe baze, bi sladoled postrežen v sladoledarni bil zelo trd in bi ga bilo skoraj nemogoče spraviti v sladoledne klešče, kaj šele na kornet. Takšen sadni sladoled bi bil namreč pretrd, saj je temperatura v sladoledni vitrini okrog -12°C do -14°C.

100% sadni sladoled in resnica o tem

Zelo zanimivo je, ko nekateri izdelovalci sladoleda svoje stranke vabijo z napisi o tem, da nudijo sadni sladoled, ki je narejen 100% iz sadja.

Nemalokrat se vprašamo kaj s tem mislijo.

Ali 100% sadni sladoled iz jabolka pomeni, da vsebuje 100% jabolka - torej tudi peške, pecelj in muho?

Ali to pomeni, da je izdelan samo iz očiščenega sadja in ne vsebuje sladkorja? Je to potem sploh sladoled?

100% sadni sladoled gotovo ni narejen SAMO iz 100 odstotkov sadja. Kot rečeno že prej, bi tak sladoled bil pretrd za postrežbo.

Dopuščamo možnost, da je sadni sladoled narejen samo iz sadja in dodatka npr. bolj naravnega sladkorja (fruktoze), vendar bi bilo zanimivo videti odgovor morebitne inšpekcije, ki bi jo tak napis zmotil, in bi vse svoje detektivske sile usmerila v reševanje tega (res zanimivega) vprašanja.

Vsekakor bi lahkoza 100% sadni sladoled prej bila primerna ledenka sladoled, v stilu LaPopsi!

Preverjene in uspešne kombinacije za profesionalni sadni sladoled

Ker smo v sladolednem poslu že res veliko let poznamo preverjene in odlične kombinacije, ki se vedno znova izkažejo za zmagovalne. Seveda nas je dobaviteljev surovin za sladoled tudi v Sloveniji veliko, in vsak bo zagovarjal, da je njegov izdelek najboljši, vendar je osnova (najverjetneje) pri vseh enaka in podobna.

Profesionalni izdelovalci sladoleda imajo vedno možnost izdelave sadnega sladoleda na dva načina - na mlečni osnovi s pomočjo sladolednih past ali pa na vodni osnovi s pomočjo posebnih sadnih baz, ki jim dodajajo sadni pire (kupljen ali narejen v hiši), ki ga po potrebi obogatijo s sladoledno pasto.

Da se razumemo - sladoledno pasto lahko izdelate tudi popolnoma sami, vendar je potrebno upoštevati zelo veliko faktorjev (več o izračunu si lahko preberete na: http://icecreamscience.com/calculate-ice-cream-mix/).

Spodaj vam predstavljamo oba postopka.

Mlečna baza za sadni sladoled s sladoledno pasto

Mlečna baza je (navadno) narejena s postopkom pasterizacije. Takšno bazo zelo na hitro lahko aromatizirate. V primeru, da želite izdelati popolnoma domač vanilijev sladoled lahko uporabite kupljen vanilijev strok, ki ga najprej previdno izdolbete in nato zelo na drobno narežete.

V primeru pa da želite izdelati sadni sladoled, se poslužite ene izmed sladolednih past, spodaj prilagamo sliko nabora iz naše spletne trgovine.

Vendar pozor! Takšen sadni sladoled je resda bolj kremozen in okusen zaradi prisotnosti mlečnih beljakovin in maščob, ampak vsebuje LAKTOZO. Na to še posebej opozorite prodajalce, ki so zadnji člen, ki lahko pomaga ljudem, ki imajo intoleranco na mleko in mlečne izdelke!

Sadna baza za sadni sladoled na vodni osnovi

Sadna baza, kot ji pogovorno rečemo distributerji, ni nič drugega kot baza za sladoled, ki ne vsebuje mlečnih beljakovin. Navadno je izdelana iz emulgatorjev, zgoščevalcev in posebnih sladkorjev, ki omogočajo preprosto in hitro izdelavo sladoleda.

Takšna baza je namenjena vsem, ki radi izdelujete sadni sladoled s pomočjo pravega sadja, ki ga bodisi sami zmiksate s paličnim mešalnikom ali pa se odločite in uporabite sadni pire. Ker takšno sadje navadno vsebuje samo svojo, narafvno barvo, ki pa ni toliko intenzivna, lahko uporabite naravna barvila. Takšna barvila so izdelana iz naravnih barvil in jih lahko s postopnim dodajanjem uporabljate dokler ne dosežete pravega barvnega učinka.

Kombiniranje baz, past, sadnih pirejev in barvil za pripravo odličnega sadnega sladoleda

Seveda lahko odličen sadni sladoled izdelate tudi s kombinacijami zgoraj omenjenih sestavin, bistveno je, da je okus sadnega sladoleda odličen, prav tako pa barva. Velikokrat nam namreč stranke potarnajo, da uporabljajo le sadje, po vrhu vsega še bio ali pa domače sadje, rezultat pa je neprivlačen sadni sladoled zaradi svoje bele barve.

V tem primeru vam svetujemo, da v maso za sladoled dodate nekaj sadne paste istega okusa ali pa posežete po naravnem barvilu - opcija je seveda tudi umetno barvilo, vendar bodite pošteni do sebe in strank!

V primeru pa da bi radi obdržali "bledo" barvo sladoleda kot posebnost, pa to poudarite na drugačen način - servirajte ga z živo dekoracijo, barvnim kornetom ali kaj drugega. Obrnite "slabo" lastnost sebi v prid in jo izpostavite! Kupci bodo navdušeni!

Granita - sadni sladoled, ki to ni!

Ste že slišali za granito? Nekateri vedo, da je granita prav tako vrsta sladoleda, le da strojček za granito ledene kristale strga ob vsakem zavoju, zato ima granita tako "debelo" luskasto strukturo.

Čeravno je granita velikokrat izdelana s pomočjo koncentratov, jo znajo pravi sladoledarji pripraviti tudi na klasičen način. Nekateri celo s pomočjo navadnega stroja za sladoled.

Pravilno, tako vsaj pravijo sladoledarji iz Sicilije, bi morali ime granita uporabljati le za granito izdelano iz sadja ali oreškov, medtem ko bi se za granito izdelano s pomočjo sirupov posluževali imena granatina.

O sami izdelavi granite pa več v spodnjem prispevku

Zaključna misel

Ne glede na to, ali se odločate za izdelavo sladoleda doma ali v pravi sladoledni delavnici si odgovorite na naslednje vprašanje - Kakšen sadni sladoled želim narediti? Z

a domač sadni sladoled obstaja na internetu na tone receptov in vsak izmed njih nudi svoje dobre lastnosti - je pa potrebno vedeti, da takšen sladoled ni primeren za prodajo v profesionalni sladoledni vitrini!

Pot do 100% sadnega sladoleda ali vsaj njegovega približka ostaja, vendar bo od vas najverjetneje zahtevala računanje sladkorjev, suhe mase ipd. Pravilno je, da poizkusite. Preizkusite tudi ostale produkte, ki obstajajo -. to so npr. sadni pireji, zamrznjeno gozdno jagodičevje, lokalno pridelano bio sadje ipd.

Na koncu vam ostanejo še profesionalne sadne paste. Ne vemo sicer zakaj, vendar imajo nek negativen prizvok - mogoče zaradi tega, ker so koncentrirane, ali pa ker jih javnost dojema kot najkrajšo pot pri izdelavi sladoleda. Naj dodamo le to, da so sadne paste plod sladoeldarjev samih, ki so hoteli sladoled z določenim sadnim okusom izdelovati tudi izven te sezone. Da so to lahko storili, so si morali sadje pripraviti in ga shraniti - podobno kot marmelado, ki jo uživamo pozimi. Dandanes so sadne paste laboratorijsko testirane, imajo preverjeno recepturo in kakovost, ki se ne spreminja. Nudijo izdelavo odličnega sadnega sladoleda, nekatere med njimi so izdelane tudi iz popolnoma naravnih sestavin. 

Kakšen bo torej vaš naslednji sadni sladoled?