Ganache - malce o zgodovini [+RECEPT ZA BELI GANAŠ]

GANACHE - kako je nastal ta noro dobri nadev in kako ga lahko pripravimo sami

Legenda pravi, da je nek slaščičarski vajenec iz 19. stoletja po nesreči vlil vrelo smetano v posodo, polno čokolade. Slaščičar ga je užalil, ko ga je poklical "ganache" (norec) in da bi poskušal obnoviti stvar, je vse zmešal in iz nje ustvaril enega najokusnejših vrst čokoladnih nadevov.

Po neki drugi, bolj razširjeni zgodbi, naj bi bil ganache ali krema ​​ganache prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki ga je pariški slaščičar Maison Siraudin prvič ponudil približno okoli leta 1862 in prvič dokumentiral leta 1869. Poimenoval ga je po takrat priljubljeni komediji "Les Ganaches".

Ganache je klasična krema, sestavljena iz čokolade in smetane, ki jo lahko uporabljamo tudi za polnjenje mikro šamrolic ali rolic z dekorativnimi posipi. Je nevtralna osnova, ki jo lahko tudi aromatiziramo z različnimi pastami.

Ganaš - prava formula za izdelavo različnih vrst ganašev

Shema formulacije za ganaš glede na okus. Težak, pomeni, da vsebuje veliko čokolade, obratno velja za lažji ganaš.

Zgornja tabela povzema tri glavne vrste ganašev in jih združuje z vsemi tremi tipi čokolade - temno, mlečno in belo čokolado. Pri zadnjih dveh so količine povečane za približno 22%, tako da je dosežen enak učinek okusnosti.

Vsekakor pa je pri receptu za ganaš potrebno upoštevati še spodnje "zakonitosti" oziroma alternativne sestavine:

• če uporabljate ganaš za polnjenje izdelkov (npr. sicilijanskih cannolov), ga lahko naredite mehkejšega tako, da povečate razmerje smetana-čokolada v korist smetane npr.1,5:1),
• za "alkoholni" ganaš povečajte količino čokolade za 150-300g,
• s čajem lahko nadomestite 50% smetane,
• za ganaš z medom morate na vsakih 100g medu dodati 45g čokolade.

Spodaj vam ponujamo recept za ganaš iz bele čokolade, ki ne vsebuje konzervansov, zato ga je potrebno porabiti v doglednem času:

Recept za ganaš iz bele čokolade za polnjenje rolic

• BELA ČOKOLADA V DISKIH - 1850g + 100g za belo kuverturo
• RASTLINSKA SMETANA DECOR UP - 1000g
• GLUKOZNI SIRUP - 120g
• POSIPI ZA DEKORACIJO - po želji

Priprava belega ganaša:

Rastlinsko smetano zmešamo z glukozo in jo zavremo, nato pa vanjo dodamo bel čokoladni čips.

Zatem vse skupaj ohladimo na 35°C. Če želite, uporabite kakšno izmed klasičnih past in ganaš aromatizirajte po okusu.

Z ganašem napolnite dresirno vrečko in z njo napolnite rolice z dekoracijo in jih pustite nekaj minut na pultu.

Nato pripravite kuverture iz bele čokolade. Bele čokoladne diske temperirajte pri 29°C in vanje pomočite konce rolic napolnjenih z belim ganašem, takoj zatem pa jih potrosite z različnimi dekoracijami, npr. kakavovimi drobci.

Vir:

1 - Wikipedia

2 - Bussy