Temperatura olja za cvrtje

Za ocvrto hrano, ki je lahka, hrustljava in nemastna, je ustrezna temperatura olja ključnega pomena. Seveda lahko to dosežemo na več načinov. Najtežje se temperatura olja za cvrtje meri na oko, najlažje pa se jo nastavi na plinskem ali električnem aparatu za cvrtje - ki mu navadno rečemo friteza!

Seveda dandanes obstajajo številne druge rešitve, npr. cvrtniki na vroč zrak, ki pa dejansko ne cvrejo hrane z oljem. Veljajo za zdravo izbiro, vendar, roko na srce, hrana iz cvrtnika ni poopolnoma enaka kot ocvrta.

Prejšnjič smo vam podrobno predstavili kako izgleda peka palačink, v tem članku se bomo torej dotaknili tega, kako lahko s preprostimi triki ugotovimo, ali je temperatura olja za cvrtje prava ali ne. Na koncu pa vas čakajo tudi trije odlični triki, ki vam bodo pomagali izdelati najboljše cvrte krofe, piščančke in pomfri!

Vabljeni h branju!

Kakšna je torej prava temperatura olja za cvrtje?

Večina profesionalnih in amaterskih kuharjev uporavlja za cvrtje olje, segreto na nekje med med 160 in 190°C. Pri tem je potrebno upoštevati, da temperatura olja pade, v trenutku, ko v olje dodamo hrano. Če dodamo zamrznjena živila pa še bolj.

Zgoraj omenjena temperatura omogoča, da se živilo oziroma paniranje na živilu hitro zapeče. In to preprečuje, da bi hrana vsrkala olje in postala mastna. Prav tako takšna temperatura olja za cvrtje ni tako visoka, da bi vam živilo zažgala.

Spremljanje temperature olja za cvrtje zna biti kar zahteven zalogaj, vendar obstaja nekaj napotkov in pripomočkov, s katerimi to lahko naredite na preprost in enostaven način! Seveda v spodnjih primerih dobimo le podatek o tem, da je olje dovolj segreto, nato moramo plin ustrezno zmanjšati, da olje le ohranjamo na tej temperaturi, pri tem pa pazimo, da se ne pregreje!

Preizkušanje temperature s termometrom za hrano

Termometer za hrano je navadno opremljen s sondo in z njegovo pomočjo lahko zelo hitro izmerimo temperaturo olja. Če se boste odločili za ta način merjenja temperature to storite previdno!

Skladno z navodili je namreč termometer za hrano potrebno v živilu za točne odčitke pustiti nekaj sekund.

Lahko pa si omislite tudi termometer z daljšo sondo na žici, katero boste lažje in brez težav potopili v vrelo olje.

Preizkušanje temperature olja s koščki drobtin

Takšno merjenje je najbolj primerno v domači kuhinji, kjer navadno cvremo v ponvi, zase oziroma za domače. Navadno lonec z oljem postavimo na plin in počakamo nekaj minut. Nato si lahko pomagamo z majhnimi drobtinicami kruha od paniranja in nekaj teh, ko mislimo, da je olje že dovolj segreto, vržemo vanj.

V primeru, da začne okrog njih vroče olje buhteti, to pomeni, da je olje segreto na pravo temperaturo. Če se mehurčki ne pojavijo, je temperatura olja za cvrtje še prenizka.

Preizkušanje temperature z leseno kuhalnico

Popolnoma enak postopek lahko izvedete z leseno kuhalnico. Ko jo položite v ponev z vrelim oljem in se začnejo okrog nje nabirati majhi, buhteči mehurčki, je to znak, da je to prava temperatura olja za cvretje.

Nakup električne friteze omogoča avtomatsko nadzorovanje temperature s termostatom

Nadzorovano segrevanje temperature olja pa se dogaja takrat, ko imamo temperaturo olja ves čas pod nadzorom. To lahko dosežemo le s profesionalnim električnim aparatom, ki ima vgrajen termostat - največkrat je to friteza za olje.

Seveda tudi tu obstaja več različnih velikosti. Večje, samostoječe gostinske friteze so primerne za menze, gostinske obrate in restavracije, medtem ko so manjši cvrtniki odlična ideja za družinska praznovanja, piknike ali catering dogodke.

S pomočjo vgrajenega termostata namreč lahko na preprost način določimo zgornjo mejo - to je, kakšna je lahko najvišja temperatura olja za cvrtje. Pri morebitnem upadu te temperature (npr. ko v olje damo zamrznjen krompirček), temperatura olja pade, zato takrat termostat spet vklopi funkcijo gretja, ki poskrbi, da bo temperatura olja za cvrtje spet prava.

Seveda lahko temperaturo olja za cvretje do neke mere uravnavate tudi v priljubljenem "pica pan-u", katerega mnoge pekarice uporabljajo za peko krofov.

Kaj storiti, če se olje pregreje?

Če se olje začne rahlo kaditi, je to znak, da se je pregrelo in začelo razpadati. V takšnem primeru lonec z oljem odstranite z ognja, fritezo pa takoj ugasnite! Pravzaprav je točka dimljenja pokazatelj, do kolikšno temperaturo lahko posamezno vrsto olja segrejemo. Višja temperatura olja za cvrtje po tej točki bo sprožila razpdanje olja, to pa se bo poznalo kot vonj po zažganem.

Več o tem podatku bomo napisali v nadaljevanju tega članka!

Dokler se olje ne ohladi na pravo temperaturo vanj ne smete polagati živil za cvrtje, saj obstaja nevarnost, da se bodo zažgala!

Če je olje za cvrtje že oddalo znatno količino dima, bo to živilom povzročilo neprijeten okus in ga je treba zavreči, kar je povezano z številnimi dodatnimi stroški.

Vsekakor pa se vam splača, da najdete način, s katerim bo temperatura olja za cvrtje v vašem gostinskem obratu vedno "pod nadzorom". Na ta način boste optimizirali vaš delovni proces, kar je konec koncev tudi vaš cilj, mar ne?

Kaj se zgodi, če živilo cvremo v olju, ki ni dovolj vroče?

Čeprav je potrebno biti pri cvrtju hrane in zgornji temperaturi olja zelo previden, pravzaprav enako velja za spodnjo mejo!

Hrana, ocvrta v olju, ki je preveč hladno, bo zadržala preveč vlage in bo postala razmočena. Če se vam temperatura olja za cvrtje medtem ko že pečete preveč zniža, olje dodobra segrejte pred pečenjem naslednje serije oziroma "runde"!

Prav tako vam svetujemo, da živila pred cvrtjem temeljito posušite. Voda namreč lahko burno reagira z oljem, hkrati pa ga lahko tudi zelo hitro ohladi!

Katera so najboljša olja za cvrtje?

Kot smo že zgoraj povedali je točka dimljenja pri posameznem olju zelo pomembna. Med segrevanjem se namreč temperatura olja za cvrtje dviguje - pri določenih ponvah in načinih segrevanja hitreje in nekontrolirano (ponev ali lonec na plinu), spet pri drugih pa pod nadzorom (npr. električne gostinske friteze).

Poleg dimne točke morate upoštevati tudi okus in ceno. Pri gostincih so navadno najljubša nevtralna olja, saj ocvrti hrani ne dajejo nobenega (svojega) okusa. Prav tako je ocvrta hrana najboljša takrat, ko je popolnoma potopljena v vroče olje

Spodaj smo zbrali nekaj rastlinskih olj, skupaj z njihovo točko dimljenja. Upamo, da vam bo seznam v veliko pomoč, saj boste videli, kakšna je najboljša temperatura olja za cvrtje pri vsakem olju posebej. Razporedili smo jih tako, da si sledijo od najvišje točke dimljenja proti nižji (skladno s temperaturo)!

Avokadovo olje - točka dimljenja pri 270°C

Z najvišjo točko dimljenja je avokadovo olje odlična izbira za cvrtje.

Slaba stran avokadovega olja je, da je bistveno dražje od drugih olj, zato se ga res malokrat uporablja v gostinskem sektorju. Se pa vam ga vsekakor splača preizkusiti!

Palmovo olje - točka dimljena pri 235°C

Palmovo olje je (trenunto) najcenejše olje, katerega gostinci uporabljajo za cvrtje svojih živil. Priljubljenost se mu je v zadnjem času zmanjšala, predvsem na račun, intenzivne pridelave in z njim povezanega krčenja tropskih gozdov.

Pri nas kupljeno palmovo olje s pridom uporabljajo slaščičarne in restavracije za cvrtje svojih živil. Palmova maščoba v trdnem stanju, ki jo ponujamo, pa ima tudi certifikat RSPO!

Arašidovo olje - točka dimljenja pri 230°C

Arašidovo olje je predvsem v tujini priljubljena izbira za cvrtje. Poleg visoke točke dimljenja bo imela hrana cvrta v takšnem olju bolj maslen okus.

Sončnično olje - točka dimljenja pri 227°C

Za sončnično olje lahko rečemo, da je, poleg repičnega olja, najbolj razširjeno med slovenskimi gospodinjstvi. Pri tem igra veliko vlogo tudi cena, ki je v zadnjih letih res nizka.

Repično olje - točka dimljenja pri 204°C

Repično olje je proizvedeno iz oljne repice ali oljne ogrščice. Predstavlja tretji največji vir rastlinskega olja na celotnem svetu in je (tudi pri nas) zelo razširjeno v predvsem domači uporabi.

Kokosova maščoba - točka dimljenja pri 200°C

Kokosova maščoba naj bi, vsaj po nekaterih podatkih, veljala za "bolj zdravo", zato jo velikorat uporabljajo za cvrtje, poleg tega pa tudi kot maščobo, ki jo dodajajo npr. piškotom in pecivu. Njegova točka dimljenja pove, da je dobra temperatura olja za cvrtje tik pod to - torej okrog 190°C.

*** *** *** *** ***

BONUS - najboljša temperatura olja za cvrtje ...

V tokratnem članku smo dodali še nekaj bombončkov, o katerih si lahko več preberete spodaj. Seveda lahko spodnje temperature smiselno uporabite tudi, če npr. uporabljate električno ponev za cvrtje, čeprav bodite previdni in zadevo pred dokončno uporabo večkrat testirajte!

Vsekakor pa vam za boljše rezultate priporočamo, da si nabavite fitezo za cvrtje - kako izbrati pravo fritezo pa smo opisali v članku na povezavi!

Temperatura olja za cvrtje krofov

Optimalna temperatura olja za cvrtje krofov je 170°C!

S pomočjo tega podatka boste krofe lahko ocvrli v vsakem tipu olja, hkrati pa bodo krofi imeli značilen obroček in ne bodo premastni.

Temperatura olja za cvrtje piščanca

Najboljša temperatura za cvrtje piščanca naj bi bila 175°C.

Vsekakor pa pred cvrenjem paniranega piščanca nekaj minutk pustite na sobni temperaturi, da ne bo ohladil olja prehitro.

Temperatura olja za cvrtje pomfrija

Temperatura olja za cvrtje pomfrija je okrog 180°C, vendar je za pravi hrustljav krompirček pravilna tehnika.

Pomfri pred postrežbo 2x ocvremo.

Prvič ga v vrelo olje potopimo za približno 2-3 minutke, toliko, da postane zlatorjav, nato ga odcedimo in ohladimo. Temu v gostinstvu rečejo tudi "blanširanje"!

Do konca pa pomfri ocvremo tik pred postrežbo. Na takšen način bo bil pomfri spečen perfektno!

*** *** *** *** ***

Upamo, da smo vam malce pomagali pri razumevanju, kako zelo je temperatura olja za cvrtjje pomembna. Seveda pa v primeru, da imate še kakšno vprašanje nam ga pošljite, sicer pa se beremo naslednjič, ko bomo imeli "na tnalu" čokoladne praline.

Viri:

1 - Wikipedia